Torta suflê caipira

Receita de torta suflê caipira apresentada pelo chef Álvaro Rodrigues no programa Bem Família.

O chef Álvaro Rodrigues começou a cozinhar por influência da avó materna, Ignez Bonicelli. Começou trabalhando com encomendas e em eventos e festas, junto com a culinarista Dulce Velzi. Em 1986 passou a dar aulas de gastronomia, o local se tornou referênica de ensino e ele foi chaamdos para programas de revistas e televisão.

Como fazer a torta suflê caipira?

Ingredientes

Massa Crocante

• 2 xícaras de chá de farinha de trigo (240 g)
• 2 colheres de sopa de amido de milho (30 g)
• 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado fino (20 g)
• 1 colher de chá rasa de sal
• 1 colher de chá de fermento em pó
• 150 g de manteiga extra sem sal, gelada e picada
• 1 ovo tipo jumbo (60 g) ligeiramente batido
• 50 ml de leite ou água gelada

Refogado de Carne Seca

• 4 colheres de sopa de azeite
• 2 dentes de alho socados
• 1 cebola grande bem picada
• 2 tomates médios, pelados e picados
• 1/2 (meio) envelope de caldo de legumes
• 250 g de carne seca demolhada, cozida e desfiada
• 1/3 (um terço) xícara de chá de azeitonas verdes picadas
• 1 colher de chá rasa de sal
• molho de pimenta a gosto
• 2 colheres de sopa de salsa fresca bem picada

Creme de Queijo

• 400 ml de leite integral
• 100 ml de creme de leite UHT
• 45 g de amido de milho ou farinha de trigo
• 1/2 (meio) envelope de caldo de legumes
• 3 gemas de ovos tipo jumbo (20 g cada) peneiradas
• 150 g de mandioquinhas cozidas e espremidas ainda quentes
• 50 g de queijo parmesão ralado fino
• 2 colheres de sopa de cheiro-verde bem picado
• 3 claras de ovos Jumbo (40 g cada) batidas em neve dura
• sal, molho de pimenta e temperos a gosto

Cobertura

• 1/4 (um quarto) xícara de chá de farinha de rosca caseira
• 1/4 (um quarto) xícara de chá de queijo provolone ralado fino

Modo de Fazer

Massa Crocante

Coloque todos os ingredientes secos no processador com a manteiga. Bata até ficar farofa úmida.

Junte o ovo e o leite e bata novamente até obter uma massa lisa, macia e homogênea.

Deixe gelar na geladeira por 20 minutos e empregue na montagem.

Refogado de Carne Seca

Em uma panela média aqueça o azeite e doure o alho. Adicione a cebola, os tomates, o envelope de caldo e refogue bem.

Junte a carne seca desfiada, as azeitonas e, ao abrir fervura, retifique os temperos. Deixe cozinhar por mais cinco minutos ou até obter um refogado úmido. Empregue quando estiver frio.

Creme de Queijo

Em outra panela média misture o leite, o creme de leite, o amido de milho, o caldo de legumes e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar.

Junte as gemas peneiradas, as mandioquinhas espremidas, o queijo ralado, o refogado de carne seca, o cheiro-verde, envolvendo delicadamente e retificando os temperos. Deixe esfriar.

No final agregue as claras batidas em ponto de neve dura. Envolva bem devagar com auxílio de um fouet até ficar homogêneo. Empregue na montagem da torta.

Montagem da Torta suflê caipira 

Utilizando 2/3 (dois terços) da massa aberta sobre a bancada enfarinhada, forre o fundo e a lateral de duas fôrmas fundo falso de 20 e 15 cm de diâmetro.

Uma dica para a massa é pincelar o fundo da massa com clara de ovo, furar com um garfo e levar ao freezer por 10 minutos. Isto não deixa que a umidade do recheio passe para a massa.

Em seguida, espalhe o suflê de carne seca e mandioquinhas entre as duas tortas e finalize polvilhando a superfície com a mistura da cobertura.

Por último, leve as tortas ao forno preaquecido à 200ºC e asse até que estejam bem douradas e crocantes. Deixe esfriar sobre uma grade e sirva quente ou morna.

A torta pode ser congelada por até 90 dias.

OBS: Você pode substituir a carne seca por frango ou camarão. Se o recheio estiver muito mole no centro, cubra a torta com papel alumínio e mantenha-a no forno por mais uns 10 minutos.