Receita de Cherne com Mandioquinha e Palmito do chef Jefferson Rueda no Estrelas da Angélica do dia 21 de dezembro de 2013.
Ingredientes
- 400 g de cherne
- 300 g de mandioquinha
- sal defumado a gosto
- pimenta do reino a gosto
- 400 g de palmito pupunha
- 16 g de glice
- flores e brotos para decorar
- 2 sacos a vácuo
- 200 mL de azeite (para a espuma)
Modo de Fazer
Em uma panela com água fervendo coloque a mandioquinha para cozinhar com uma pitada de sal. Demora uns 20 minutos. Depois tire da água, descasque a mandioquinha e bata em batedeira para formar o purê bem macio.
Fatie o palmito em lâminas bem finas. Depois corte as lâminas em tiras compridas, coloque em uma vasilha de vidro. Adicione sal (2% de sal do peso de palmito), misture e coloque no saco a vácuo e sele na máquina (quem não tiver a máquina pode colocar em um recipiente e tampar). Deixe o saco 7 dias fora da geladeira. No sétimo dia tira, coloque em outro recipiente e guarde na geladeira.
Tempere o cherne com sal e pimenta do reino.
Em outra panela coloque o azeite e glice. Quando o glice derreter, tire do fogo. Coloque no sifão, feche e chacoalhe bem.
Em uma frigideira aquecida doure o cherne.
Arrume o prato colocando o cherne. O palmito por cima dele. Purê em volta do cherne, e as flores e brotos para decorar. Por último coloque a espuma de azeite no prato. Sirva.