Receita de rondelle de shitake e bacalhau do chef Claude Troisgos no Menu Confiança do canal GNT.
Rondelle de shitake e bacalhau
Essência de Cogumelos
- 800g cogumelos Paris frescos
- 600 ml água
Modo de Preparo
Limpe bem os cogumelos, corte em pedaços e bata no liquidificador com a água, até que uma massa homogênea seja formada.
Coloque a mistura em uma panela tampada e deixe ferver por 10 minutos. Depois, peneire em um chinois revestido com um pano molhado.
Aperte bem, para aproveitar todo o caldo. Volte com o suco para a panela e deixe ferver até que o molho chegue a uma redução bem escura.
Roux (para engossar molhos)
- 100g manteiga
- 100g farinha de trigo
Preparo
Derreta a manteiga, adicione a farinha e cozinhe por cinco minutos. Reserve.
Recheio
Bacalhau
- 1 posta de bacalhau imperial
- água
- leite
- tomilho e alecrim frescos
- 1 cabeça de alho inteira
- 1 colher de sopa de cebola picada
- 1 dente de alho picado
Preparo
Escolha uma posta da parte central do bacalhau. Coloque para dessalgar durante 3 dias em um recipiente com água e gelo, que devem ser renovados periodicamente.
Encha uma panela média com partes iguais de água e leite. Esquente até começar a ferver.
Retire-a do fogo e coloque a posta de bacalhau com a pele. Acrescente a cabeça de alho cortada ao meio sem descascar, além de ramos de alecrim e tomilho a gosto e 2 folhas de louro. Deixe descansar por 10 a 15 minutos.
Retire o bacalhau da panela, tire a pele e corte em lascas, tomando cuidado com as espinhas.
Shitake
- 300g cogumelos shitake fatiados
- 2 colheres de sopa de azeite
- 2 dentes de alho picados
- 1 colher de sopa de cebola picada
- sal e pimenta a gosto
Preparo
Refogue a cebola e o alho no azeite. Coloque o shitake, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe refogar.
Molho
- 70ml essência de cogumelos
- 300ml leite
- 100ml creme de leite
- 100g queijo parmesão ralado
- 100g queijo suíço ralado
- roux
- sal e pimenta a gosto
Preparo
Misture em uma panela a essência de cogumelos, o creme de leite e o leite. Quando ferver, acrescente o roux. Deixe cozinhar por mais 10 minutos e coloque os queijos. A esta mistura, acrescente o recheio de shitake e bacalhau e misture bem. Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe esfriar.
Rondelle
- 300g de massa para lasanha larga já cozida (al dente)
Preparo
Sobre um pano, coloque um pedaço grande de filme plástico. Abra as folhas de lasanha e espalhe o recheio frio por cima.
Enrole levemente a massa puxando o filme plástico. Aperte para firmar a massa. Guarde na geladeira por 3 horas, aproximadamente, até que o recheio endureça.
Separe queijo parmesão e queijo suiço ralados a gosto.
Corte os rondelles e coloque em uma forma refratária untada com azeite. Cubra com os queijos ralados e pequenos pedaços de manteiga.
Leve ao forno a 180C, por 15 a 20 minutos. Sirva imediatamente.
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