Brandade de bacalhau e carpaccio de melancia

Receita de Brandade de Bacalhau e Carpaccio de Melancia apresentada no chef Claude Troisgros no programa Estrelas da Angélica do dia 25 de dezembro de 2010.

Claude Troisgros é um chef de cozinha francês, um dos grandes nomes da gastronomia brasileira. Se formou na Escola de Hotelaria Thonon Les Bains e chegou no Brasil em 1979. Começou com um restaurante nos Jardins em São Paulo, e atualmente possui o Grupo Troigros que reúne a casa de carnes CT Boucherie, o bistrô Le Blonde, o informal CT Brasserie, o buffet Atelier Troisgros, o restaurante de alta gastronomia Olympe e o intimista Chez Claude.

Passo a passo para fazer brandade de bacalhau e carpaccio de melancia

Ingredientes

– Bacalhau

• 1/2 (meio) kg de lombo de bacalhau imperial
• 2 dentes de alho
• 2 xícaras de leite
• tomilho
• folhas de louro
• alecrim
• 1 xícara de azeite extra virgem
• 200g de pure de batata
• 1 dente de alho picado
• 1 xícara de creme de leite
• 1 colher de sopa de cebolinha francesa picada
• gotas de limão siciliano
• sal a gosto
• pimenta a gosto
• 18 torradas focaccia

– Maionese

• 1 colher de sopa de mostarda
• 1 gema de ovo
• gotas de limão siciliano
• pimenta do moinho a gosto
• sal a gosto
• 1 xícara de óleo de soja
• 1 xícara de azeite extra virgem

– Carpaccio de melancia

• 800g de melancia
• 1 xícara de mini alcaparras
• 200 g de queijo parmesão tipo grana padano
• mini rúcula
• pimenta do reino em grão branca amassada
• sal a gosto
• 6 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 6 colheres de sopa de maionese (preparada na receita)

Modo de Fazer

Em uma panela no fogo coloque para ferver o leite com água (a quantidade de água é a mesma do leite, para ficar meio a meio). Coloque também o tomilho, o alecrim e o louro.

Quando ferver, desligue o fogo e coloque a posta de bacalhau imperial.

Tampe a panela e deixe por 20 minutos com fogo desligado.

Depois, retire o bacalhau da panela e desfie em lascas.

Coloque azeite numa outra panela no fogo, adicione o alho para refogar e, em seguida, adicione o bacalhau. Vá misturando para deixar o bacalhau suar e secar. Quando estiver bem sequinho adicione o purê de batata e mexa mais. Desligue o fogo e adicione o azeite e o creme de leite, sem parar de mexer.

Para servir coloque por cima das torradas.

– Maionese

Em uma vasilha vá misturando os ingredientes e batendo com um fouet (aquele batedor de ovo).

Tem que ser aos poucos para não virar molho a vinagrete, vai ficar um creme! Se virar vinagrete estragou.

– Carpaccio de Melancia

Corte fatias bem fininhas de melancia e coloque em cima de um pano. Depois feche o pano por cima das fatias e aperte um pouco, para secar a melancia.

Em seguida coloque as fatias num prato para servir. Adicione o sal, a pimenta, a maionese (preparada anteriormente), a alcaparra, o azeite, o parmesão e a mini rúcula por cima.

Pronto, é só servir.