Receita de Mil-folhas de Palmito Pupunha do chef Claude Troisgros no Estrelas da Angélica do dia 7 de dezembro de 2013.
Ingredientes
– Mil-folhas
- 16 vieiras
- 200 g de coração de palmito pupunha
- 4 colheres de caviar de tapioca
- Minirrúcula
- Suco de dois limões Sicilianos
- 1/2 (meia) colher de sopa de pimenta dedo-de-moça picada
- 2 colheres de cebola roxa picada
- 4 filés de aliche picados
- 30 g de alcaparras picadas
- 2 colheres de sopa de cebolinha francesa picada
- sal a gosto
- 250 mL de azeite extra virgem
– Caviar de tapioca
- 500 g de sagu
- 1/2 (meio) litro de molho de soja
- 2 L de água
- Sal a gosto
- tabasco a gosto
- açúcar
- azeite a gosto
Modo de Preparo
– Mil-folhas
Comece cortando as vieiras em lâminas (tem que ficar bem fino). Corte também o palmito em fatias finas (de preferênca com uma mandolina).
– Caviar de tapioca
Comece fervendo a água e coloque o sagu para cozinhar quando estiver fervendo. Tampe e deixe de 20 a 30 minutos (vai ficar transparente e um pouco branquinho no meio). Em seguida passe na peneira e lave bastante para tirar o amido. Coloque em uma vasilha de vidro, adicione o molho de soja e deixe na geladeira por 24 horas (pelo menos 12 horas). O sagu irá absorver o molho de soja e as bolinhas vão ficar pretas e salgadas (como um caviar).
Tempere o caviar com o azeite, sal, tabasco e uma pitada de açúcar, mexa tudo.
Marinado
Em um vidro coloque a pimenta dedo-de-moça, suco de limão, cebola roxa, cebolinha, aliche, alcaparras, pimenta do reino e sal. Misture e adicione o azeite.
Montagem do prato
No prato coloque uma camada de vieira, uma de palmito, outra de vieira e outra de palmito, repita para ficar quatro camadas de vieira e quatro de palmito, terminando com palmito.
Adicione o caviar de tapioca no vidro do marinado. Depois jogue em cima do mil-folhas.
Finalize arrumando as minirrúculas.