Ravióli de Cordeiro ao Burro e Sálvia

Receita de Ravióli de Cordeiro ao Burro e Sálvia do chef Robert o Ravioli no Estrelas da Angélica do dia 17 de dezembro de 2011.

Ingredientes

– recheio

• 500g paleta de cordeiro (desossada e cortada em cubos)
• 1 cebola roxa media picadas
• 5 g de folhas de tomilho fresco
• 1/2 (meio) dente de alho picado
• 400 ml de vinho Barolo
• Sal de pimenta a gosto
• Azeite de oliva
• 1 1/2 (um e meio) litro de caldo de carne
• 1/2 (meia) colher de café de canela em pó
• 1 talo de alho poró cortado em lâminas finas (use somente a parte branca)
• 1 colher de sopa de manteiga
• 100 g de espinafre picado (folhas frescas passadas levemente em água fervente)
• 100 g de mascarpone
• Sal e pimenta a gosto
• 1/2 (meia) grama de tomilho fresco e picado

– massa

• 1/2 (meio) kg de farinha
• 1/2 (meia) dúzia de ovos caipira (se não tiver, pode ser o normal)

– molho

• manteiga
• folhas de sálvia

Modo de Fazer

– recheio

Primeiro tempere a paleta com sal, pimenta e o tomilho. Deixe reservado.

Em uma panela untada com azeite doure o alho, refogue a cebola por 5 min, em seguida retire da panela e reserve. Na mesma panela coloque manteiga e doure a paleta de todos os lados. Ponha a cebola e o alho de volta na panela, um pouco de tomilho, canela e o vinho. Vai ter que deixar conzinhando por 40 a 60 minutos (até a carne estar macia). Reduza o fogo, e vá acrescentando o caldo de carne aos poucos (caldo de carne já dissolvido em água), conforme vai secando a panela. Enquanto isso prepare a massa. Quando terminar de cozinhar a carne, desligue e deixe reservado.

Em uma panela coloque um pouquinho de manteiga, o alho poró, tomilho e o espinafre (já passadas levemente em água fervente, blanqueada), uma pitada de sal e pimenta do reino. Deixe refogar rapidamente e coloque todo esse conteúdo na panela do cordeiro, acrescente o mascarpone, e mexa. Passe então tudo no processador para formar uma pasta. Deixe esfriar.

– massa

Bata os seis ovos em um tigela com uma pitada de sal. Misture bastante até ficar bem firme, parecendo massa de pão. Em seguida jogue farinha na bancada para abrir a massa. Pode passar no cilindro ou esticar com rolo (ou garrafa). Corte a massa em quadrados de 5 por 5 centímetros ou com as bordas de um copo, e recheie com uma colher de sobremesa do recheio. Ao fechar passe clara ou gema de ovo para colar.

Forme os raviólis, cozinhe-os em água fervente já salgada (pode cozinhar na água do caldo de carne, se tiver sobrado).

Rende 10 porções.

– molho

Em uma frigideira coloque manteiga e folhas de sálvia e deixe fritar um pouquinho. Desligue o fogo e coloque os raviólis dentro, para pegar o sabor.

Sirva no prato com queijo ralado.