Receita de Saltimboca de Filé com Batata Sautée do cantor Léo Jaime no programa Estrelas da Angélica do dia 28/11/2009. O prato rende 8 porções.
Saltimboca de filé com batata sautée
Ingredientes
- 1 kg de filé mignon
- 100 g de presunto cru fatiado
- vinho branco seco
- 200 g de manteiga sem sal gelada
- azeite extra virgem
- sálvia e salsa fresca
- pimenta do reino moída na hora
- 8 batatas médias com casca avermelhada (essa batata é mais consistente que a amarela)
- sal a gosto (ele usa sal marinho ou sal grosso triturado na hora, mas pode usar o sal comum)
- 3 dentes de alho grandes picados
- 1 pedaço de plástico grosso (para esticar os bifes de filé)
Modo de Fazer
Primeiramente você vai limpar o filé. Use somente a parte do meio do filé para cortar as fatias (aquele cordão do filé, a parte maior, você guarda para outro prato). Em seguida corte as fatias finas.
Com o pedaço de plástico grosso, estique os bifes (ao invés de bater o bife você vai esticar). Coloque o bife em cima da tábua e o plástico em cima do bife, com uma garrafa aperte o bife para esticá-lo, como se fosse um rolo de massa.
Agora monte o escalope. Coloque dentro do escalope (bife) uma fatia de presunto cru, uma folha de sálvia e outra fatia de presunto cru, em seguida feche o escalope e prenda com um palito.
Quando estiver fechado vá colocando todos numa travessa para depois jogar o molho por cima. Deixe separado.
Cozinhe a batata com casca e tudo (lembre-se de limpar a casca antes de cozinhar). Depois fatie a batata em pedaços mais grossinhos para não desmanchar.
Coloque um pouco de azeite e manteiga numa panela no fogo. Quando a manteiga derreter e ficar uma espuminha, é hora de colocar a batata (enquanto a batata frita comece a selar a carne). Doure as batatas dos dois lados, quando a casca começar a desmanchar é que está boa. Assim que terminar de dourar, tire do fogo e jogue os alhos picados e a salsa por cima das batatas (na panela mesmo). Não é para cozinhar o alho, é só para dar um cheirinho!
Enquanto a batata vai fritando, você irá selar a carne (é importante fazer ao mesmo tempo da batata!). Coloque um pouco de azeite numa panela no fogo e em seguida coloque os escalopes recheados. Assim que a carne mudar de cor, vire o escalope para selar o outro lado. Enquanto vai selando o outro lado, coloque a pimenta do reino e o sal a gosto. Não precisa esperar muito, dá só mais uma virada no escalope, e pode tirar do fogo (não é para ficar muito tempo não, ele fica um pouco mal passado mesmo).
Coloque os escalopes numa travessa.
Na mesma gordura que selou os escalopes recheados, jogue um pouco do vinho branco e alguns pedaços da manteiga gelada (é importante cortar os pedaços em tamanhos iguais para que todos derretam ao mesmo tempo sem virar gordura).
Não coloque no fogo ainda, vá mexendo bastante para derreter a manteiga no próprio calor da panela (o importante é só dissolver a manteiga, o molho não ficará transparente, ele fica meio leitoso). Se não derreter com o calor da panela, coloque rapidamente no fogo, não deixe muito tempo, senão não ficará leitoso.
Montagem do saltimboca de filé com batata
Coloque alguns escalopes no prato e algumas batatas, jogue um pouco do molho de vinho em cima dos escalopes.
Dicas:
- lave a salsa com bastante antecedência e deixe secar bastante, para quando for fatiar não virar uma pasta, ela fica soltinha;
- tire o miolo do alho, aquela parte do meio onde nasce o broto, é ele que dá cheiro ruim na boca.