Tartare de Abóbora com Ravioli de Beterraba Assada (Estrelas)

Receita de Tartare de Abóbora com Ravioli de Beterraba Assada e Parmigiano da chef Roberta Sudbrack no Estrelas da Angélica do dia 8 de setembro de 2012.

Ingredientes

– Tartare de Abóbora (Entrada)

• 200 g de abóbora madura
• 1/2 (meia) cebola em fatias finíssimas
• 2 colheres de sopa de passas pretas sem caroço
• 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
• 1 colher de sopa de gengibre em conserva picado
• 1/2 (meio) copo de vinagre de arroz
• 1 colher de sopa de açúcar mascavo
• azeite de oliva extra virgem
• sementes de abóbora (levemente tostadas no forno)
• sal

– Recheio da Massa

• 50 g de Parmigiano-Reggiano ralado
• 1 Kg de beterraba orgânica (já lavada)
• 1 colher de azeite de oliva extra virgem
• 1 colher de manteiga
• 200 g de ricota fresca de baixa acidez
• pimenta do reino moída na hora
• sal
• pitada de açúcar

– Massa (Ravióli)

• 800 g de farinha de trigo especial peneirada
• 200 g de farinha de grão duro peneirada
• 8 ovos caipiras bem frescos
• 4 gemas de ovos caipiras
• 2 colheres de sopa, de azeite de oliva extra virgem
• 1 colher de chá de sal
• 1/2 (meia) xícara de broto de beterraba orgânica (para finalização)
• 20 g de parmigiano reggiano (para finalização)
• 1 xícara de manteiga (para mateiga Noisette)

– Cebola Croustillant

• 1 xícara de azeite de oliva extra virgem
• 4 cebolas finamente fatiadas

Modo de Fazer

– Tartare de Abóbora

Corte as abóboras em em quadradinhos. Coloque as passas em um pouquinho de água para hidratá-las, vai ficar quase como uma pasta. Deixe reservado.

Em uma panela no fogo coloque a cebola e azeite e deixe suar (não é para dourar). Deixe reservado.

Em outra panela no fogo coloque o vinagre de arroz e o açúcar mascavo, aqueça por alguns minutos.

Em uma vasilha coloque a abóbora e duas colheres de sopa da redução de vinagre de arroz e açúcar mascavo. Se a redução ficou muito grossa, adicione um pouco de vinagre de arroz. Misture tudo e adicione o gengibre fresco e o gengibre em conserva. Misture bem, adicione as passas hidratadas. Misture mais um pouco. Por último adicione a cebola suada (preparada anteriormente) e o sal, mexa  e reserve por, pelo menos, 2 horas. Na hora de servir adicione um pouquinho de azeite.

Sirva como entrada, colocando as sementes de abóbora por cima.

– Recheio da Massa

Corte as beterrabas lavadas em pedaços com casca mesmo. Coloque dentro de duas folhas de papel alumínio com a manteiga, sal, açúcar e o azeite. Feche o papel alumínio, fazendo como se fosse um envelope. Leve ao forno para assar por 30 a 40 minutos, até estarem bem macias.

Tire do forno e coloque em um processador com a ricota e o parmigiano. Tempere com sal e pimenta do reino e bata até ficar uma mistura lisa.

– Massa (Ravióli)

Comece misturando as duas farinhas em uma vasilha. Abra um buraco no meio, adicione os oito ovos no meio, o azeite, o sal e misture tudo com uma colher até o ovo pegar na farinha, depois misture com as mãos mesmo até ficar homogêneo (se a massa estiver muito úmida adicione mais farinha, se estiver muito seca, adicione uma gema de ovo). Quando já tiver grudado quase tudo, tire da vasilha e sove a massa em cima da bancada por 15 minutos. Depois cubra com um pano deixe descansar por 1 hora.

– Cebola Croustillant

Em uma panela aqueça o azeite e doure a cebola em imersão, mexendo sempre até ficar crocante e dourada. Retire e coloque imediatamente para escorrer em uma peneira.

– Manteiga Noisette

Coloque a manteiga na panela e deixe aquecer até quase queimar. Vai ficar com sabor de nozes, amendoa.

– Montagem

Passe uma parte da massa na máquina de fazer massa até ficar da espessura que desejar. Coloque a massa em cima da bancada e, com uma colher, coloque o recheio de beterrada deixando o espaço para conseguir fazer raviólis de tamanho médio. Pincele gema de ovo com um pouquinho de água por dentro da massa (passando em volta do recheio). Coloque outra parte de massa por cima (tem que ser quase do mesmo tamanho da massa debaixo, para poder fechar e cortar certinho). Tente tirar os ar em volta do recheio, sem apertar a área onde está o recheio. Vai ficar como pastel. Corte os raviolis com cortador.

Coloque a massa para cozinhar na água fervendo. Ela está praticamente cozida quando sobe na água, mas pode deixar um pouquinho mais depois que ela subir. Escorra.

Finalização

Coloque os raviólis no fundo do prato. Rale um pouquinho de parmigiano por cima. Coloque um fio da manteiga noisette por cima. Finalize com cebola croustillant e os brotinhos de beterraba.