Receita de Tartare de atum com pepino crocante e tapioca de caviar do chef Claude Troisgros no programa Estrelas da Angélica do dia 21 de março de 2009. A receita rende 4 porções.
Tartare de atum com pepino crocante e tapioca de caviar
Ingredientes
- 1 colher de café de wasabi (mostarda japonesa) – pode usar a dijon no lugar dessa
- 2 colheres de sopa de vinagre de arroz – se não achar pode usar vinagre de vinho branco ou de maçã
- 4 colheres de sopa de saquê mirim
- 1/3 (um terço) de colher de sopa de mel
- 2 colheres de sopa de óleo de soja
- 4 colheres de sopa de óleo de gergelim
- 400 g de atum (pode usar bonito, salmão, ou outro peixe gorduroso)
- 2 pepinos
- 100g de sal grosso
- croutons ou torradinhas (para o visual)
- mini rúcula (para o visual)
Modo de Fazer
Em uma vasilha de vidro coloque a colher de wasabi e o vinagre de arroz e misture com uma colher. Continue misturando e vá adicionando o saquê, o mel, o óleo de soja e o óleo de gergelim. Deixe separado.
Corte o atum em cubinhos (congelado é mais fácil para cortar).
Corte o pepino em tirinhas bem finas (para facilitar use o mandolim), em seguida corte as tirinhas em cubinhos bem fininhos. Depois coloque-os numa vasilha com sal grosso por 1 a 2 minutos (para desidratar o pepino, pois a água que é indigesta irá sair e o pepino ficará crocante). Lave bem o pepino para tirar o sal e pique ele todo em pedacinhos.
Quem não tiver a forma redonda (aro de inox) pode cortar um pedaço de cano de PVC para fazer de forma. É só colocar a forma dentro de um prato fundo e montar colocando as camadas dos ingredientes.
Coloque a primeira camada de pepino (no fundo) e depois o atum, e com uma colher empurre um pouquinho para formar as camadas bem compactas. Tire a forma com cuidado, para não demontar o tartare.
Quando tiver tirado a forma, adicione o molho (feito anteriormente) no prato em volta do tartare (não é em cima do tartare!). Ele quem vai dar o sabor para tudo. Adicione a tapioca caviar (aprenda a fazer logo abaixo) por cima da camada de salmão.
Por cima de tudo coloque um pouquinho de croutons (torradinhas quadradas) e mini rúculas para decorar.
Tapioca Caviar
Cozinhe a tapioca por uns 20 minuots na panela (ela vai ficar branquinha), em seguida lave bastante para tirar a goma. Deixe de um dia para o outro no molho de soja, para o molho incorporar na tapioca (a tapioca fica escurinha como na foto acima).