Risoto de Bacalhau (Estrelas)

Receita de Risoto de Bacalhau do chef Joaquim Koerper no Estrelas da Angélica do dia 6 de setembro de 2014.

Ingredientes

– Risoto

• 280 g de arroz carnaroli ou arboreo
• 50 g de cebola picada
• 500 mL de azeite
• 1 L de caldo de peixe
• 150 ml de vinho do porto
• 100 g de mascarpone
• 100 g de manteiga
• 80 g de parmesão
• Sal a gosto
• Pimenta a gosto
• 4 postas de bacalhau dessalgado

– Caldo

• 500g de peixe limpo (guardar as espinhas e cabeça)
• 1 cebola picada
• 1 cenoura picada
• 1 ramo de tomilho
• 1 folha de louro
• 1 pedaço pequeno de aipo
• 3 cravos
• 1 1/2 L (um litro e meio)de água
• 1 alho poró

Modo de Preparo

– Caldo

Comece colocando todos os ingredientes em uma panela no fogo junto com o peixe e adicione a água. Quando começar a ferver, diminua o fogo e deixe de 20 a 30 minutos no máximo.

Coe o caldo passando na peneira para uma vasilha.

– Risoto de bacalhau com vinho do porto

Enquanto o caldo vai fazendo, coloque o azeite em uma panela no fogo não muito quente (84ºC), não pode ferver. Coloque as postas de bacalhau com o louro, tomilho, cravo e cebola. Depois de um tempo dê uma virada nas postas. Deixe uns 10 minutos. Depois tire o bacalhau e desfie as postas, pode ser pedaços grandes.

Coloque outra panela no fogo, adicione a cebola picada com um pouquinho de azeite. Deixe refogar, coloque o arroz e mexa bastante. Adicione o vinho do porto e espere evaporar rapidamente. Adicione o caldo (coado anteriormente) até cobrir o arroz, mexa sem parar, conforme o arroz for secando vai adicionando mais caldo até o arroz ficar al dente. Demora uns 20 a 25 minutos. Adicione o mascarpone, a manteiga e mais um pouquinho de caldo. Desligue o fogo, adicione o parmesão e mexa. Prove e acerte o sal e pimenta, mexa.

Sirva colocando as lascas de bacalhau por cima do arroz no prato. Regue com um fio de azeite.